Ossobuco alla Milanese (2023)

Misschien wel het meest emblematische gerecht uit de keuken van Lombardije, de Noord-Italiaanse regio waarvan Milaan de hoofdstad is.ossobuco(ofos businMilanees dialect) is kalfsschenkel, in dikke rondjes schenkelvlees rond een mergbeen gesneden. Het wordt meestal geserveerdsaffraanrisotto, een van de weinige voorbeelden in de traditionele Italiaanse keuken van deenkel gerechthet combineren van beide aprimoEnsecondeop één bord.

Er zijn talloze versies van ossobuco, maar de meeste Milanese recepten vereisen een eenvoudige bereidinggebakkenvan gehakte ui gebakken in boter (of boter en olie).

Ingrediënten

Serveert 4-6

• 4-6 kalfsschenkels
• 1 middelgrote ui, fijngehakt
• Boter, of een mengsel van boter en olijfolie
• Meel,q.b.
• witte wijn
• Een paar tomaten uit blik, gehakt of gepureerd, naar smaak

Voor de gremolata:

• Een paar takjes verse peterselie
• 1 of 2 teentjes knoflook, gepeld
• De schil van één citroen
• Zout en peper

Routebeschrijving

Fruit de gesnipperde ui in boter, of een mengsel van boter en olijfolie, op een zachte en doorzichtige plek, en zorg ervoor dat hij niet bruin wordt.

Leg vervolgens de kalfsschenkelrondjes, licht bebloemd en afgesneden (zie opmerkingen hieronder), en bak ze aan beide kanten mooi bruin. (Sommige recepten vereisen dat de ui wordt verwijderd om bruin worden te voorkomen, maar ik vind dat het eenvoudigweg naar de rand van de pot verschuiven prima werkt.)

Besprenkel vervolgens de kalfsschenkels met witte wijn, schraap het vet dat zich op de bodem van de pan heeft gevormd weg, zet het vuur lager en dek af. (De meeste moderne recepten vereisen wat gehakte of gepureerde tomaten – die ik graag toevoeg – maar het originele recept is dat welblanco.) Laat sudderen tot het gaar is, meestal ergens tussen 1,5 en 2 uur of langer, afhankelijk van de leeftijd en kwaliteit van het kalfsvlees. Voeg indien nodig af en toe wijn of water toe om te voorkomen dat de pan uitdroogt, hoewel sommige kalfsvlees tijdens het smoren behoorlijk wat vocht afgeeft. Aan het einde van het koken moeten de sappen in de pan redelijk overvloedig maar dik zijn.

Serveer op een bedje vansaffraanrisotto, overgoten metgremolata– een mengsel van peterselie, knoflook en citroenschil, fijngehakt (een keukenmachine komt hier goed van pas) en gemengd met zout en peper – en doe vervolgens elke schenkel in de pan met sap. Je kunt desgewenst de mix mengengremolataop het laatste moment door de saus voordat u het over uw kalfsschenkel giet.

Opmerkingen

Ossobuco is een van die traditionele gerechten waarvan er velen zijn geëvolueerdvariatiesdoor de jaren heen. Het bovenstaande klassieke recept verschijnt inLombardische keukenvan Alessandro Molinari Pradelli, een van de uitstekende “Quest’Italia”-series, en, met enkele kleine variaties, inKoks word jevan Allan Bay (die ondanks zijn Angelsaksische naam een ​​bekende hedendaagse Milanese gastronoom is) en vele andere kookboeken. Eén variatie, die u zult vinden inArtusimaar ook bij Marcella HazanBasisprincipes van de klassieke Italiaanse keuken, is het gebruik van de zogenaamdeItaliaanse sauteer, gemaakt met de ‘heilige drie-eenheid’ van ui, wortel en selderij in plaats van alleen ui. Misschien is het gewoon toeval, maar zowel Artusi als Hazan waren datRomagna, nietlombardi. Artusi geeft zelfs toe dat hij geen expert en the making of isossobucomoet aan de Milanezen worden overgelaten. Dat weerhoudt hem er echter niet van om zijn versie van het gerecht aan te bieden. Toch op deze manier gemaaktossobucois heel erg goed, misschien wel lekkerder dan de soberdere originele versie. In een andere versie, inItaliaanse regionale receptenwordt een enkel teentje knoflook heel lichtbruin gebakken in de boter en uit de pan gehaald voordat de kalfsschenkel wordt toegevoegd.De zilveren lepelstelt voor om wortel en selderij toe te voegen, niet als onderdeel van de soffritto, maar aan de stoofvloeistof. Zoals hierboven vermeld is de toevoeging van tomaat, die tegenwoordig heel gebruikelijk is, niet origineel aan het gerecht, maar het voegt wel een heerlijke extra smaaklaag toe.

Recepten variëren ook sterk wat betreft het soort en de hoeveelheid vloeistof waarin de kalfsschenkel moet worden gestoofd. Witte wijn is misschien wel de meest voorkomende stoofvloeistof, maar sommige recepten vereisen bouillon of zelfs alleen maar water. De klassieke recepten vereisen dat er slechts een beetje vloeistof per keer aan de pan wordt toegevoegd, een typisch Italiaanse techniek om vlees te smoren‘dood gebraad’,letterlijk ‘dood roosteren’, maar in het Engels vaker ‘pan roosteren’ genoemd. Bij de versie van Hazan daarentegen moet je witte wijn toevoegen en deze volledig laten verdampen (op de gebruikelijke Italiaanse manier) voordat je voldoende bouillon toevoegt die bijna de schenkels bedekt, en deze vervolgens afgedekt in een hete oven plaatst om in de oven te smoren. typisch Franse manier. Deze “verfranste” versie is behoorlijk goed, en misschien vind ik hem zelfs beter dan het origineel.

Degremolatabevat soms ansjovis, zoals voorgesteld door Ada Boni inDe talisman van geluk. Ik heb ook recepten gezien waarin rozemarijn en/of salie samen met peterselie worden gebruikt, en sommige bevatten een beetje vlees, zoals pancetta of prosciutto. Ik ben geen fan van deze variaties, maar probeer ze eens als ze je aanspreken. En terwijlsaffraanrisottois de klassieke begeleiding, ossobuco gaat ook heel goed samen met een naturelgewone risottoof aardappelpuree, of zelfs gewoon met lekker knapperig brood.

De kalfsschenkel moet idealiter afkomstig zijn van een heel jong, melkgevoed kalf, anders mist het de malsheid en delicatesse van een echt kalf.ossobuco. In feite suggereert Allan Bay het voorgaandeossobucohelemaal en snijd oudere kalfsschenkel in stukjes en gebruik het voor stoofpot. Als u minder kieskeurig bent dan Bay, kunt u het kalfsvlees nog iets langer laten sudderen tot het zacht is en bijna van het bot valt. Voor ouder kalfsvlees – het meeste kalfsvlees dat in de VS wordt verkocht – wordt de Hazan-methode gebruikt, waarbij het vlees in overvloedige bouillon wordt gestoofd in plaats van de gebruikelijke Italiaanse methode.dood gebraadmethode werkt beter. Je moet de schachten inkorten door gleuven te maken in de membranen die de schachten bij elkaar houden; anders zullen ze de neiging hebben om op zichzelf te kruipen en liever plat in de pot te liggen. Sommige koks binden de schenkels vervolgens vast met een touwtje om te voorkomen dat ze uit elkaar vallen - een stap die ik normaal gesproken oversla, tenzij ik het gerecht voor gezelschap maak.

Er zijn een aantal verhalen in omloop over de herkomst van het gerecht. Als je Italiaans leest,deze paginageeft u enkele van de meest voorkomende. Het gerecht heeft oude antecedenten, maar het moderne recept zoals hier beschreven dateert uit het begin van de 19e eeuw.

Het woord 'ossobuco'komt van 'osso' betekent bot en 'gat' betekent gat. Het verwijst naar het ‘gat in het midden van de schacht’ – het mergbeen. Een speciale traktatie voor het diner is om het zachte merg uit het bot te scheppen en ervan te genieten. De operatie wordt uitgevoerd met een klein lepeltje, ook wel schertsend een genoemd'belastingagent'of een'deurwaarder'– een belastingontvanger!

Verwant